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TUTTO QUELLO CHE C’E’ DA SAPERE SULL’OLIO D’OLIVA DI MANDANICI

Olio-Extravergine-Biologico

L’OLIO D’OLIVA

L’ulivo fu importato in Italia nel 600 A. C, ma sappiamo che veniva coltivato in Medio Oriente già a partire dal 4000 a.C. Il nostro paese è il maggiore consumatore al mondo e il secondo produttore, dopo la Spagna. La Sicilia possiede 150 mila ettari coltivati ad ulivo ed è la terza regione come produzione nazionale (8%), dopo la Calabria (34%) e la Puglia(35%), seguono Campania (6%), Lazio (4%) e Toscana (3%). L’olio di oliva è per le sue caratteristiche salutari il più pregiato fra i grassi e si ottiene da un frutto e non da un seme, inoltre l’estrazione non comporta alterazione del prodotto, che si può utilizzare immediatamente per l’alimentazione. Al contrario gli oli di seme devono essere obbligatoriamente rettificati.

LA QUALITA’ DELL’OLIO DIPENDE DA:

Varietà di olive impiegate dette cultivar. Ogni cultivar possiede caratteristiche biologiche proprie. La cultivar Mandanici (o Olivo di Mandanici o Mandanicese) deriva dalla cultivar Calabrese, che fu importata dai monaci basiliani in Sicilia, (principalmente nella valle di Mandanici e Pagliara, ma anche in altre zone della  riviera Jonica messinese e nella  valle dell’Alcantara), dove nei secoli ha assunto caratteristiche proprie, tanto da essere una cultivar ufficialmente riconosciuta, anche se catalogata come negletta, cioè quasi abbandonata. La drupa è piccola, probabilmente la più piccola fra le cultivar siciliane, la raccolta è relativamente semplice poiché matura lentamente e resiste sull’albero per mesi, tuttavia se non curati gli alberi tendono ad elevarsi di parecchi metri. L’olio è apprezzato per la bassa acidità (inferiore allo 0,5%) e per l’ottimo fruttato. Inoltre, nel territorio di Mandanici e Pagliara e in alcune zone della rivierà Jonica è presente anche un’altra cultivar di origine calabrese, la Ottobrarica che, come dice lo stesso nome, si caratterizza per la raccolta anticipata, essendo per il resto molto simile alla Mandanicese, con la quale viene mischiata da secoli.

Condizioni climatiche. Anche se predilige i terreni calcarei, l’ulivo cresce facilmente su terreni pietrosi e sabbiosi, purché siano drenanti e non trattengano l’acqua, mentre le temperature non devono scendere oltre lo zero (l’ulivo sopporta meglio il caldo che il freddo). I nostri ulivi, situati prevalentemente in collina ma vicino al mare e con il sole di Sicilia, dispongono quindi di fattori climatici ideali, anche se l’acqua non è abbondante (gli ulivi adulti possono essere coltivati in asciutto, ma l’acqua favorisce la produttività e il fruttato dell’olio) e la pendenza delle colline rende difficile la raccolta.

Modalità di raccolta.  La raccoltà delle olive è lunga ma non particolarmente complessa. Tuttavia, gli errori nella raccolta compromettono la qualità dell’olio e sono spesso difficili da evitare a causa di pratiche consolidatesi tradizionalmente e spesso determinate dalle condizioni ambientali. Ad esempio, la pratica di non raccogliere le olive se non prima piova (a volte ritardano eccessivamente la raccolta, specie della cultivar ottobrarica), è priva di fondamento perché oltre una certa fase di maturazione, le olive si possono gonfiare d’acqua ma l’olio non aumenta. Così come non si dovrebbero usare sacchi ma cassette nonostante le difficoltà che presenta la raccoltà nelle nostre colline. Infatti, quando si formano delle lesioni nelle olive ( ad esempio tramite sfregamento all’interno dei sacchi oppure anche per una raccolta  con metodi eccessivamente aggressivi) si verifica la rottura cellulare e gli enzimi vengono a contatto con l’olio, dando inizio ad un processo degradativo. Conseguenza è l’aumento di acidità in misura proporzionale all’estensione delle lesioni, al tempo e alla temperatura (ad es. nei sacchi tale temperatura è maggiore). Viceversa, olive sane, tenute per non più di 24 ore prima di essere molite e conservate in cassette a temperature non eccessive, danno oli poco acidi. Infine, se le olive non vengono raccolte dall’albero ma sulle reti man mano che cadono o dopo essere state lasciate giorni (ad es. perché la raccolta è resa difficoltosa dalla mancata potatura ad “ombrello”), l’olio non sarà sicuramente extra-vergine.

Grado di maturazione delle olive  L’acidità  e le caratteristiche positive di fruttato, amaro e piccante dipendono anche dalla maturazione. L’acidità è minore e il fruttato, l’amaro e il piccante maggiori con olive verdi, ma diminuisce la resa. L’opposto accade con olive mature, anche se la resa è maggiore.

Conservazione delle olive. Il colore verde dell’olio è dovuto alla presenza di clorofilla, la quale causa il fenomeno della foto ossidazione, per cui per una corretta conservazione è necessario mantenere l’olio al riparo dalla luce. Per questo, in caso di confezionamento, devono essere utilizzate bottiglie scure o di colore verde che lasci passare solo la radiazione con la lunghezza d’onda del verde della clorofilla. Oltre il vetro, si possono utilizzare contenitori in acciaio o in latta, ma vanno esclusi quelli in plastica, perché la plastica viene assorbita dall’olio. Se non confezionato, l’olio va conservato in contenitori che ne limitino il contatto con l’ossigeno (ne esistono alcuni che permettono di inserire azoto per isolare l’olio) perché l’ossigeno favorisce l’invecchiamento dell’olio e determina il difetto di rancido.

Tecnologia di estrazione. Anche le tecniche di estrazione dell’olio ne influenzano l’aroma e le caratteristiche organolettiche, perché durante le fasi della frangitura (rottura delle pareti cellulari delle olive) e gramolatura (rimescolamento della pasta) avviene la ripartizione delle sostanze aromatiche del frutto tra olio e l’acqua di vegetazione. Esistono vari tipi di frantoio (a ciclo continuo, a pressione, a percolamento) che danno oli in parte diversi; in generale si può dire che all’aumentare del tempo di gramolatura aumenta la resa, fino ad un massimo oltre al quale (circa 30 minuti) la resa non aumenta più, anzi si verifica una diminuzione delle sostanze antiossidanti. Inoltre, temperature troppo fredde (circa 20°) di gramolatura diminuiscono la resa e l’estrazione dei composti fenolici e la formazione di sostanze aromatiche. A temperature fino a 30° ( quella dei c.d frantoi a freddo è fino a 27°) l’azione degli enzimi  responsabili della formazione delle sostanze aromatiche diventa più veloce e pertanto si ottengono oli migliori. Tuttavia, a temperature di gramolatura superiori a 30° si innescano processi che portano alla ossidazione e alla diminuzione di sostanze fenoliche. Inoltre, la dimensione  dei frammenti di polpa rappresenta un altro elemento importante: una pasta con particelle di grandi dimensioni determina una minore resa e una più bassa qualità, viceversa una pasta costituita da particelle troppo piccole determina difficoltà di estrazione. Rese ottimali si hanno per dimensioni dei frammenti di nocciolo di circa 2-3 mm. inoltre, è fondamentale che il frantoio sia pulito dopo ogni uso, per non contaminare le olive sane con residui già decomposti. Infine, la presenza eccessiva di foglie nel processo di molitura determina una quantità maggiore di pigmenti clorofilliani e questi ultimi, in quanto elementi pro ossidanti in presenza di luce, agiscono negativamente sulla stabilità dell’olio.

COMPONENTI DELL’OLIO

TRIGLICERIDI, cioè la componente grassa che costituisce circa il 98,5 %  -  99 % dell’olio. I principali acidi grassi contenuti nell’olio d’oliva sotto forma di trigliceridi sono: palmitico, palmitoleico, stearico, oleico, linoleico. COMPONENTI AROMATICI (sostanze che conferiscono all’olio un particolare  profumo e sapore). SOSTANZE FENOLICHE (antiossidanti naturali che costituiscono le qualità salutistiche dell’olio). COMPONENTI DELL’INSAPONIFICABILE (una particolare categoria di composti chimici). Un olio si dice extra-vergine quando ha un’acidità minore dello 0,8 %, vergine quando l’acidità è minore del 2%, lampante quando l’acidità supera il 2% e quindi non consumabile se non dopo la rettifica chimica. Oltre all’acidità, per qualificare l’olio si prendono in considerazione le analisi sensoriali fatte dagli assaggiatori: qualsiasi difetto riscontrato nell’assaggio determina che l’olio passi da extra-vergine a vergine, mentre difetti superiori ad un certo grado determinano che l’olio diventi da vergine a lampante. Tali parametri sono fissati dal regolamento comunitario 2568/91  e sue modificazioni. Il regolamento definisce, tuttavia, una qualità minima diversa dalla qualità reale per la quale è necessario prendere in considerazione una serie di parametri chimici e sensoriali diversi da quelli considerati ai fini legali (ad es. l’olio di Mandanici, oltre all’acidità molto bassa, presenta un odore ed un sapore caratteristico di quel territorio). E’ questo il motivo per cui al supermercato si trovano oli etichettati “extra-vergine” a prezzi sensibilmente diversi tra loro.

PREGI DELL’OLIO D’OLIVA

Il fruttato, ovvero l’insieme dei componenti volatili trattenuti dall’olio, che danno vita al profumo dell’olio. Il fruttato dipende soprattutto dal tipo di cultivar e dal clima e va da leggero a medio ad intenso. Anche l’amaro e il piccante, seppur non sempre apprezzati, sono caratteristiche positive, perché conseguenza della presenza di sostanze salutistiche, come i polifenoli e la vitamina E che combattono i radicali liberi. L’amaro si percepisce nelle parti posteriori della lingua, mentre il piccante si percepisce in gola dopo aver declutito l’olio.

DIFETTI DELL’OLIO D’OLIVA

Il rancido è un difetto di conservazione dell’olio (ad es. per eccessivo contatto con ossigeno) e infatti lo si percepisce facilmente negli oli vecchi che odorano di “lucido da scarpe”. Il riscaldo è, invece, un difetto di conservazione delle olive in presenza di ossigeno (ad es. olive ammassate per lungo tempo all’aperto o colte da terra), è molto sgradevole (es. calzino sporco) ed è simile alla morchia, che dipende invece o da carenze del frantoio o dal mancato travaso dell’olio. Fra i principali difetti vi è poi l’avvinato, che come dice la parola stessa, è un odore simile a quello del vino o dell’aceto, che l’olio assume quando vi è un difetto di conservazione delle olive, ma a differenza del riscaldo in assenza di ossigeno, con conseguente inizio di fermentazione e produzione di alcol (es. olive ammassate per lungo tempo in sacchi).